Nhiều người cho rằng khi mua mật ong nguyên chất về sử dụng một thời gian lại bị tình trạng mật ong bị kết tinh (dân gian gọi là lắng đường hay đóng đường) ở cổ chai hoặc toàn bộ chai là do mật ong giả, người nuôi ong đã pha trộn đường vào mật ong để bán ra. Điều này có chính xác không? Cùng Vườn Đăk Lăk giải đáp ngay thắc mắc này trong bài viết dưới đây.

Mật ong có kết tinh không? Mật ong kết tinh (đóng đường là gì)?

Mật ong bị kết tinh (hay dân gian còn gọi với cái tên là lắng đường hay đóng đường) là hiện tượng mật ong chuyển trạng thái từ dạng lỏng chuyển sang dạng hạt (gồm hạt mịn và to, thô). Ban đầu, mật ong kết tinh ở dạng mịn sền sệt, sau đó chuyển sang dạng hạt, to và thô hơn.

Mật ong bị kết tinh là hiện tượng thường gặp

Trong bảng thành phần mật ong có chứa hàm lượng chính là Fructozơ (khoảng 38.5%) và Glucozơ (31%), do đặc tính của Glucozơ dễ bị tách nước và tạo thành tinh thể, do đó trong những điều kiện thích hợp, mật ong sẽ chuyển dần từ dạng lỏng sang dạng mịn rồi cuối cùng là dạng hạt. Tùy vào từng loại mà mật ong có nhiều dạng kết tinh khác nhau: đóng ở miệng chai, đáy chai hay toàn bộ chai.

Những nguyên nhân khiến mật ong bị kết tinh

Mật ong chưa qua bất kì các bước xử lý công nghiệp nào sẽ dễ bị kết tinh hơn những mật ong đã được qua xử lý. Nguyên nhân được lý giải là do lượng đường và nước trong mật ong kết tinh còn nguyên vẹn thành phần, khi để trong môi trường thích hợp sẽ dễ xảy ra hiện tượng kết tủa và đóng đường hơn.

Mật ong kết tinh khi gặp các yếu tố sau:

• Nhiệt độ thích hợp:

+ Khi để mật ong ở nhiệt độ dưới 5 độ, mật rất khó kết tinh, đây cũng là một cách đơn giản giúp bạn có thể phân biệt được mật ong thật – giả. Cách làm như sau: Bạn chiết mật ong ra hũ nhỏ hoặc chén nhỏ, bỏ vào ngăn đông tủ lạnh sau vài tiếng đến vài ngày, mật ong lấy ra sẽ đặc quánh và dẻo lại chứ không bị đóng đường.

+ Mức nhiệt độ 6 – 20 độ C: đây là khoảng nhiệt độ mà mật ong dễ bị kết tinh nhất. Khi bạn bỏ vào trong ngăn tủ mát hoặc khi nhiệt độ bên ngoài bắt đầu hạ thấp, mật ong sẽ rất dễ bị đóng đường.

+ Trên 27 độ C: Đây là nhiệt độ thích hợp để bảo quản mật ong, mật ong sẽ không bị kết tinh. Bạn cũng nên lưu ý nếu bảo quản mật ở nhiệt độ quá cao cũng sẽ khiến mật ong bị giảm chất lượng đấy nhé!

• Nguồn mật hoa: các chuyên gia lý giải mật ong kết tinh nhanh hay chậm tùy thuộc vào mật của từng loại hoa. Những nguồn mật hoa dễ bị đóng đường hơn những loại mật còn lại: hoa cao su, điều, hoa cà phê,…
• Tùy vào hàm lượng nước chứa trong mật ong: Mật ong vẫn chứa một hàm lượng nước nhất định, nếu loại mật loãng, chứa nhiều nước sẽ càng lâu hoặc không bị đóng đường, ngược lại, nếu hàm lượng nước thấp, mật đặc sẽ càng nhanh bị đóng đường hơn.
• Hàm lượng đường Glucozơ có trong mật: tỷ lệ giữa thành phần Glucozơ và Fructozơ trong mật ong xấp xỉ sẽ là 1:1, nếu tỷ lệ này cao, mật sẽ nhanh kết tinh. Còn nếu ngược lại mật ong có thể sẽ không diễn ra quá trình kết tinh hoặc chậm hơn do hàm lượng Fructozơ khá cao, loại này thường có độ ngọt đậm hơn như một số mật ong hoa vải, hoa nhãn, hoa cao su…
• Có phấn hoa lẫn trong mật: mật ong thô chưa qua xử lý (mật ong nguyên chất) thường bị lẫn phấn hoa, yếu tố này cũng dẫn đến hiện tượng lắng đường.

Mật ong bị kết tinh khi gặp một số điều kiện thích hợp

Mật ong kết tinh là thật hay giả?

Do những nguyên nhân trên, có thể thấy mật ong đóng đường do rất nhiều nguyên nhân khác nhau. Không phải cứ đóng đường là mật ong giả, mật ong kém chất lượng.

Cách phân biệt mật ong kết tinh là thật hay giả

Để yên tâm hơn khi mật ong bị đóng đường nhưng bạn vẫn muốn kiểm tra xem mật đó là thật hay giả, Vườn Đăk Lăk xin giới thiệu một mẹo sau giúp bạn dễ dàng kiểm tra chỉ bằng cách quan sát:

• Nếu mật ong giả thì phần đường kết tinh sẽ đóng thành một mảng lớn và rất cứng bên dưới đáy chai. Còn mật ong thật khi đường bị kết tinh sẽ tạo thành những hạt nhỏ li ti.
• Đường kết tinh của mật ong giả rất khó tan dù bỏ vào nước nóng.

Xử lý mật ong đã kết tinh phải làm thế nào?

Cách làm tan mật ong bị kết tinh khá đơn giản:

• Nếu Mật bị kết tinh dưới đáy chai: Các anh chị hãy cho chai mật ong đã bị đóng đường (kết tinh) ấy vào trong chậu, đổ nước ấm khoảng 70-80 độ ngập phần mật bị kết tinh.
• Nếu Mật bị kết tinh ở giữa, ở miệng, hoặc toàn bộ chai: Đặt chai mật nằm ngang trong chậu, chú ý vặn chặt nắp, đổ nước ấm ngập chai, xoay đều cho hơi nóng lan tỏa đều trong chai mật.

Cách làm tan mật ong bị kết tinh khá đơn giản

Tuy nhiên, bạn cũng lưu ý một số điều trước đây để làm tan phần mật bị kết tinh hiệu quả:

• Thay nước ấm mới nếu như nước trong chậu đã nguội mà mật vẫn chưa tan phần đóng đường.
• Không sử dụng nhiệt độ quá cao: đun nóng, phơi dưới nắng gắt, hâm trong lò vi sóng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng mật.
• Sau mỗi lần đổ nước ấm để làm tan phần mật kết tinh, nên lau khô nắp chai, mở nắp để không khí thoát ra rồi vặn chặt mà thay nước mới vì mật ong khi gặp nhiệt độ cao sẽ sủi bọt, tạo bọt khí nhiều.